真空預(yù)冷機(jī)工作原理：將蒸煮后的高溫熟食品放入冷卻真空槽內(nèi)，關(guān)門(mén)密封，由真空泵排氣。隨著真空預(yù)冷機(jī)冷卻真空槽內(nèi)的壓力不斷下降，食品組織內(nèi)外水的沸點(diǎn)也隨之降低，水分因不斷吸熱而汽化升騰的同時(shí)，水汽又被真空泵抽走，使食品達(dá)到快速降溫的目的。

25-55℃溫度區(qū)，細(xì)菌繁殖速度較快。熟食品快速降低到25℃以下就可延長(zhǎng)保質(zhì)期。上海市規(guī)定出鍋的熟食品在2小時(shí)內(nèi)降低到10℃以下。我公司設(shè)計(jì)生產(chǎn)的鮮菇真空預(yù)冷機(jī)冷卻到10℃以下的時(shí)間可小于30分鐘。適合現(xiàn)代化食品生產(chǎn)，為生產(chǎn)廠家和消費(fèi)者帶來(lái)較大的便利，更好地滿足消費(fèi)者需求。根據(jù)真空預(yù)冷機(jī)工作原理，冷卻速度愈快，配套真空泵和制冷機(jī)功率愈大，故而是影響熟食真空快速冷卻機(jī)價(jià)格的因素之一。

本公司作為真空預(yù)冷機(jī)制造商在吸收國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品先進(jìn)技術(shù)和使用經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合國(guó)情自行研制開(kāi)發(fā)真空預(yù)冷機(jī)。該產(chǎn)品整體設(shè)計(jì)方案先進(jìn)，配套合理、經(jīng)濟(jì)，設(shè)備運(yùn)行可靠，生產(chǎn)效率高，自動(dòng)化程度高、能耗低，是熟食品生產(chǎn)中最理想的配套設(shè)備。冷配送菜肴是指燒煮后菜肴的中心溫度迅速降至10℃以下，并且在保持菜肴中心溫度10℃以下的條件下對(duì)菜肴進(jìn)行分裝、貯存、運(yùn)輸、分銷(xiāo)和零售等，以避開(kāi)微生物易繁殖溫度區(qū)間。國(guó)標(biāo)GB/T27306-2008及上海地標(biāo)DB31/160-2005規(guī)定冷配送菜肴中心溫度須在2小時(shí)內(nèi)下降至10℃以下。英國(guó)衛(wèi)生部要求10mm和40mm厚度的食品需1.5h內(nèi)降到3℃，而80mm厚度的食品需2.5h時(shí)間內(nèi)降到10℃。

熟食品真空預(yù)冷機(jī)讓剛出爐的熟食品立即進(jìn)入密封的真空箱內(nèi)，通過(guò)的技術(shù)手段獲得所需的真空度，由此降低了水的沸點(diǎn)。使食品內(nèi)外的水分在低壓狀態(tài)下容易蒸發(fā)，同時(shí)吸收自身的熱量，從而達(dá)到快速而均勻冷卻的目的。并且由真空預(yù)冷機(jī)原理可知，設(shè)備是在與外界隔絕的真空狀態(tài)下無(wú)菌化冷卻，又是以較快的速度通過(guò)細(xì)菌快速繁殖的溫度帶（25~70℃），可以確保包裝前的原始菌量很低，因而大大提高了食品質(zhì)量和安全性，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。