中央廚房的產(chǎn)品加工配送方式通常分為冷鏈.熱鏈兩種。其中，冷鏈工藝主要指生產(chǎn)快餐的企業(yè)能夠在2小時內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降低到10℃，并能保證在10℃以下條件儲存和運輸至客戶。若使用真空預(yù)冷技術(shù)可以大大提高產(chǎn)品的品質(zhì)及安全性。真空快速冷卻機作用:

真空預(yù)冷就是在真空條件下，使水迅速在真空處理室內(nèi)以較低的溫度蒸發(fā)，水在蒸發(fā)過程中要消耗較多的熱量，在沒有外界熱源的情況下，便會在真空室內(nèi)產(chǎn)生制冷效果。當(dāng)真空處理室的壓力降低時，相應(yīng)地水的飽和蒸發(fā)壓力也降低了，水從被冷物品表面蒸發(fā)出來，熱量從物品釋放成了水蒸氣，而物品本身得到迅速冷卻。

和傳統(tǒng)的冷卻方法相比，真空預(yù)冷主要具有如下有點：

（1）冷卻速度快。真空預(yù)冷技術(shù)的突出特點是預(yù)冷速度快，對絕大部分葉類蔬菜，即使在預(yù)冷前經(jīng)過包裝，一般15分鐘左右就可以使溫度降至10℃。對寬葉類蔬菜的真空預(yù)冷效果相當(dāng)明顯。

（2）效果均勻。由于預(yù)冷箱內(nèi)各點的壓力均衡，

（3）能耗低。因為沒有冷卻介質(zhì)在系統(tǒng)中，所以不再需要額外的能量將之去除，并且真空使得從外界傳入的熱量較小化。

真空冷卻技術(shù)十分有利于中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)效率的提高。真空冷卻條件下，菜肴的中心溫度從70℃冷卻到10℃，比自然冷卻速度快30倍以上。真空冷卻的食品能夠在短時間內(nèi)迅速冷卻通過細(xì)菌容易繁殖的危險溫度區(qū)域，并且衛(wèi)生狀況大大優(yōu)于自然冷卻的食品，因為，真空冷卻技術(shù)有助于保障食品衛(wèi)生，延長食品保質(zhì)期。

真空冷卻對產(chǎn)品重量損耗比其他冷卻方法要大，為了解決真空冷卻后部分產(chǎn)品由于失水而造成感官質(zhì)量變化以及產(chǎn)品重量減少的問題，可在制作工藝和配方中經(jīng)過適當(dāng)調(diào)整，并且可以采取選擇含水量較少的蔬菜，以及在冷卻前補水的方式提高真空冷卻的效果與質(zhì)量，以此補償真空冷卻造成的失水損失。