真空預(yù)冷機(jī)是目前很多食品生產(chǎn)廠家都選擇的一種冷卻設(shè)備，常用于高溫食品或食材的快速降溫。與傳統(tǒng)冷卻方式如風(fēng)冷、水冷、干冰制冷、液氮制冷等方式不同，真空預(yù)冷機(jī)使用“真空”這一媒介實(shí)現(xiàn)冷卻，冷卻方式不同，具體原理也有所差別，有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和應(yīng)用領(lǐng)域。

相比之下，真空預(yù)冷有以下優(yōu)勢(shì)：全程在密閉環(huán)境中進(jìn)行，沒有空氣對(duì)流，不會(huì)像風(fēng)冷一樣引入異物雜質(zhì)；與產(chǎn)品零接觸，不借助常規(guī)導(dǎo)熱媒介，更能保障產(chǎn)品的衛(wèi)生要求；真空預(yù)冷可隨用隨開，不像冷庫(kù)需要長(zhǎng)時(shí)間維持低溫條件，更靈活，更節(jié)能。由此可見，真空預(yù)冷有著衛(wèi)生、效率高、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)，更適用于食品的冷卻。那么，真空預(yù)冷技術(shù)是怎樣實(shí)現(xiàn)的呢？

真空預(yù)冷技術(shù)，基于水的兩項(xiàng)基本物理性質(zhì)：①水的沸點(diǎn)隨氣壓的降低而降低；②水的汽化相變（蒸發(fā)、沸騰）是吸熱過(guò)程。綜合以上兩點(diǎn)，如果我們?nèi)藶榈刂圃煺婵窄h(huán)境，降低水的沸點(diǎn)，加速水的汽化相變，發(fā)揮其吸熱效應(yīng)，便可實(shí)現(xiàn)降溫冷卻的目的。高溫食品、菜肴等一般含有少量水分，正好能被利用來(lái)充當(dāng)預(yù)冷媒介。

環(huán)速真空預(yù)冷機(jī)抽真空速度快，利用水環(huán)式真空泵、蒸汽射流器、高效換熱器三級(jí)抽真空的方式，在經(jīng)過(guò)特殊加固設(shè)計(jì)的密閉冷卻艙中快速效率高地制造負(fù)壓環(huán)境，使食品中含有的少量水分沸騰吸熱，不斷降溫。隨著氣壓逐漸降低，沸點(diǎn)也隨之降低，水得以不斷在更低的溫度條件沸騰，從而快速將食品降到設(shè)定溫度。

除此之外，環(huán)速真空預(yù)冷機(jī)，還根據(jù)食材的種類以及氣壓與沸點(diǎn)的溫度變化關(guān)系，研發(fā)了對(duì)應(yīng)的降溫模式。比如面向帶湯汁的食物，快速降溫容易引起劇烈沸騰，造成液體飛濺，因此可采用伺服控制的降溫方案，根據(jù)不同氣壓下液體的沸點(diǎn)控制降壓速率，采用循環(huán)降壓-復(fù)壓的方式，實(shí)現(xiàn)漸進(jìn)式的液體冷卻，有效防止液體飛濺。