一、真空預(yù)冷機(jī)原理

食品真空冷卻技術(shù)是通過抽真空降壓達(dá)到降低食物中水份沸點(diǎn)的方法，使食品內(nèi)水份在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時(shí)吸收自身熱量，實(shí)現(xiàn)食品中心和表面溫度同時(shí)迅速冷卻的目的，使熟食品快

速脫離25-55℃細(xì)菌高速繁殖帶或讓生鮮果蔬降到1度，從而使葷蔬熟食品（快餐、菜肴、熟肉制品）、肉制調(diào)味及果醬、豆制品、餡料、速凍食品、烘焙食品和生鮮果蔬的保鮮期大幅延

長(zhǎng)。

預(yù)冷機(jī)-----食品冷卻新模式：真空冷卻+冷庫(kù)冷卻其顯著特點(diǎn)為;

1、采用真空冷卻，產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)在貯存同期比自然冷卻產(chǎn)品低一個(gè)數(shù)量級(jí)

2、降溫速度快（食品中心溫度從100℃降至10℃以下僅需約30分鐘，傳統(tǒng)冷庫(kù)冷卻在6-10小時(shí)以上）

3、降溫均勻（食品中心溫度與表面溫度同時(shí)降溫，整體溫降均勻性好）

4、堆碼要求低(真空冷卻對(duì)食品包裝與碼放要求低)

5、無(wú)空氣污染（真空冷卻，無(wú)冷風(fēng)循環(huán)，無(wú)二次污染）

6、占地小，有利于產(chǎn)品周轉(zhuǎn)（每天10噸的加工能力占地僅3平方）

7、運(yùn)行費(fèi)用低（每冷卻200公斤，耗水僅0.2噸，耗電僅5度）

8、清潔方便（冷卻空間均勻光滑表面，清潔簡(jiǎn)單）

9、工藝方便，把高溫產(chǎn)品放入盤盆等容器，再置入小推車中推進(jìn)真空速冷機(jī)箱內(nèi)，約15-30分鐘速冷至目標(biāo)溫度后推出，再放入二批推車。

10、 對(duì)已經(jīng)使用隧道式速凍機(jī)的可用真空冷卻機(jī)取代預(yù)冷間

二、真空速冷機(jī)作用：

1、可使各種食品保鮮、保質(zhì)期大幅延長(zhǎng)，以提高 產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力的需要；

2、速冷成本低，卻可以較大比例降低損耗，提高品質(zhì)（口味新鮮），產(chǎn)品增值。

3、不僅大幅降低冷庫(kù)、速凍隧道的運(yùn)行費(fèi)用，而且也減少了熟食品回溫的費(fèi)用；

4、適合中央廚房、工廠規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)運(yùn)距離運(yùn)輸。

三、真空急速冷卻機(jī)的用途

預(yù)冷機(jī)是針對(duì)工廠化生產(chǎn)，用于魚、肉、家禽、主食、果蔬、面點(diǎn)，豆制品及其它需要不加防腐劑而保證貨架期，從高溫快速冷卻到常溫的食品。真空急速冷卻機(jī)也適合于食品

果肉層比較厚的油炸食品冷卻加工。

四、預(yù)冷機(jī)的特點(diǎn)

衛(wèi)生級(jí)預(yù)冷機(jī)冷卻食品，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

①冷卻速度快。食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15分鐘，冷卻到10°C以下需25分鐘左右，具有較高的生產(chǎn)效率；

②冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度，而箱內(nèi)真空度(壓力值)處處相等，所以食品溫度非常均勻；

③避免了環(huán)境對(duì)食品的二次污染。真空冷卻完成后對(duì)箱體復(fù)壓進(jìn)氣，其空氣是經(jīng)過0.006μm級(jí)過濾的氣體，充入冷卻箱內(nèi)的氣體不含任何空氣中塵埃懸浮物，完全避免了空氣中塵埃懸浮

物對(duì)食品的二次污染；