大家都知道熟食的保質(zhì)期比較短，所以很多經(jīng)營熟食的投資者都要把做好的熟食加工一下，用熟食品真空急速冷卻機(jī)做一下處理來延長熟食的保質(zhì)期。下面我們就來介紹一下熟食品真空急速冷卻機(jī)！

所有工業(yè)化生產(chǎn)的蒸煮食品都是必須經(jīng)過“冷卻”這一工藝環(huán)節(jié)。而我們目前高溫蒸煮食品的冷卻方式大致分為：(1)室內(nèi)攤涼；(2)強(qiáng)制風(fēng)冷卻；(3)密封袋裝后水冷；(4)流態(tài)速冷(凍)。 大家都知道，上面(1)(2)兩種冷卻方式存在著這樣幾個問題：a、冷卻時間長；b、冷卻后，食品表面與芯部溫差較大；c、空氣中細(xì)菌及塵埃較易附著在食品表面，而(3)(4)兩種冷卻方式， 冷卻速度雖然相對較(1)(2)快，但仍然較為突出地存在著食品表面與芯部溫差太大的問題，而且，流態(tài)速冷(凍)裝置因投資較大，而使用時，存在著讓大家深感頭疼的就是化霜問題，所以 ，并沒有被廣大熟食品生產(chǎn)企業(yè)所采用。

大家都知道，熟食品在30℃~70℃放置的時間越長，其生物發(fā)酵速度和細(xì)菌繁殖速度就越快，從而加速了食品的變質(zhì)和失效，也就是說直接縮短了食品的保質(zhì)期(貨架期)。我們有許多蒸煮熟食品企業(yè)，尤其是生產(chǎn)糖份高、密度相對大的熟食品生產(chǎn)企業(yè)，在經(jīng)營產(chǎn)品過程中，由于食品冷卻方法不當(dāng)，而吃盡了苦頭；更有甚者，因?yàn)槿鄙偾袑?shí)有效冷卻手段，從而放棄了許多附加 值很高的產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目。

二、真空預(yù)冷機(jī)原理

將蒸煮后高溫熟食品放入衛(wèi)生級預(yù)冷機(jī)冷卻箱內(nèi)，關(guān)門密封，由真空泵排氣，隨著冷卻箱內(nèi)的壓力不斷下降，食品組織內(nèi)外水的沸點(diǎn)也隨之降低，而水份因不斷吸熱而汽化，從而使食品達(dá)到了直接冷卻(快速降溫)的目的。真空急速冷卻機(jī)根據(jù)食品種類和食品初溫的不同，冷卻時在10~15分鐘之間，冷卻箱最終壓力一般不低于0.097Mpa，最終產(chǎn)品溫度略高于常溫1~2℃(取決于真空泵用 水的水溫，水在4℃時粘度較大，如果供給真空泵水的水溫確保是4℃時，則被冷食品的最終溫度為4℃。

三、真空快速預(yù)冷機(jī)的用途

真空急速冷卻機(jī)是針對工廠化生產(chǎn)，用于魚、肉、家禽、主食、果蔬、面點(diǎn)，豆制品及其它需要不加防腐劑而保證貨架期，從高溫快速冷卻到常溫的食品。真空急速冷卻機(jī)也適合于食品

果肉層比較厚的油炸食品冷卻加工。

四、冷卻機(jī)的特點(diǎn)

真空預(yù)冷機(jī)冷卻食品，主要有以下幾個特點(diǎn)：

①冷卻速度快。食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15分鐘，冷卻到10°C以下需25分鐘左右，具有較高的生產(chǎn)效率；

②冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度，而箱內(nèi)真空度(壓力值)處處相等，所以食品溫度非常均勻；

③避免了環(huán)境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復(fù)壓進(jìn)氣，其空氣是經(jīng)過0.006μm級過濾的氣體，充入冷卻箱內(nèi)的氣體不含任何空氣中塵埃懸浮物，完全避免了空氣中塵埃懸浮物對   食品的二次污染；

五、真空冷卻技術(shù)發(fā)展趨勢及展望;真空冷卻是一種先進(jìn)的冷卻技術(shù)，人們對它的認(rèn)識還不很深入。目前對真空冷卻技術(shù)機(jī)理分析較少，對冷卻過程的失水控制、壓力控制、溫度控制以及系統(tǒng)優(yōu)化節(jié)能分析還很淺。今后真空冷卻技術(shù)的研究趨勢在于：(1)真空急速冷卻機(jī)對不同的物料進(jìn)行傳熱、傳質(zhì)機(jī)理分析，對冷卻過程進(jìn)行優(yōu)化控制，取得合理冷卻效果。(2) 加強(qiáng)真空冷卻對產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究，并要解決冷卻過程中水分損失和凍害等不利問題。(3) 真空急速冷卻機(jī)對不同物料的真空冷卻過程進(jìn)行動態(tài)模擬，以便更深入地理解真空冷卻技術(shù)的機(jī)理，有助于真空冷卻裝置的優(yōu)化設(shè)計以及冷卻過程自動化控制的實(shí)現(xiàn)。(4) 加強(qiáng)真空冷卻在不同的園藝產(chǎn)品預(yù)冷和食品冷卻中應(yīng)用效果的研究，擴(kuò)大其在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍。  隨著人們對真空冷卻技術(shù)的深入研究,相信真空冷卻技術(shù)在食品加工中會有更廣的應(yīng)用