據(jù)了解，從近幾十年國(guó)內(nèi)肉類行業(yè)看，肉類食品的發(fā)展經(jīng)歷了從普通肉制品到低溫肉制品，再到發(fā)酵肉制品的轉(zhuǎn)變，肉食快速預(yù)冷機(jī)改變傳統(tǒng)降溫模式，生鮮肉食從熱鮮肉到冷凍肉，再到冷卻肉的飲食文化更替。這既是對(duì)中國(guó)飲食文化精髓的繼承和深入挖掘，也是世界優(yōu)秀飲食文化與中國(guó)幾千年飲食文化融合的結(jié)晶。

    　　而有著30年發(fā)展史，并以科學(xué)先進(jìn)的低溫肉制品起家的得利斯，不斷建設(shè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，打造起從田園到餐桌的完整產(chǎn)業(yè)體系和全程可追溯食品質(zhì)量管控體系，為高品質(zhì)的產(chǎn)品打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)，適應(yīng)當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)的需求，公司放眼全球，積較引進(jìn)國(guó)外高質(zhì)肉類資源，打造大型肉類食品企業(yè)集團(tuán)，為廣大消費(fèi)者提供更加高質(zhì)、健康的綜合肉食產(chǎn)品。

    　　在發(fā)布會(huì)上，得利斯食品安全評(píng)估預(yù)警項(xiàng)目也正式啟動(dòng)，得利斯集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)鄭乾坤就該項(xiàng)目的具體情況作報(bào)告，由于從飼料生產(chǎn)、養(yǎng)殖、屠宰到加工的肉制品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素多樣，產(chǎn)生生物性、化學(xué)性、物理性等多種類別的危害。該項(xiàng)目總的技術(shù)方案就是“檢測(cè)—評(píng)估—監(jiān)測(cè)—預(yù)警—控制”五個(gè)環(huán)節(jié)，通過四個(gè)專業(yè)性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室對(duì)各種風(fēng)險(xiǎn)因子進(jìn)行分析檢測(cè)，構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)模型；根據(jù)數(shù)據(jù)模型中的風(fēng)險(xiǎn)限值，對(duì)在線采集的即時(shí)數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)分析，超出限值范圍的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，并在線糾偏控制，再度監(jiān)測(cè)正常時(shí)才可進(jìn)入正常生產(chǎn)流程。項(xiàng)目充分運(yùn)用快速檢測(cè)集成技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建模技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)緩釋優(yōu)化技術(shù)、在線監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)采集技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與控制技術(shù)，并進(jìn)行集成優(yōu)化再創(chuàng)新，在國(guó)內(nèi)尚屬首例，居于地位。

    肉食微生物的影響

    1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢。

    2. 溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，使真空預(yù)冷機(jī)降溫后的微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。

    酶的影響

    低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實(shí)際上也未停止，只是進(jìn)行得非常緩慢而已。肉食快速預(yù)冷機(jī)的急速預(yù)冷過程，把酶在活躍期的時(shí)間，急速縮短，例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。

    因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結(jié)法(refrigerating or freezing): 冷卻貯藏

    肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。真空快速冷卻機(jī)降溫后的已經(jīng)度過溫菌活動(dòng)期,所以貯存期長(zhǎng),一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。

    1.冷卻方法

    在每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到-2～-3℃,進(jìn)肉后約經(jīng)14～24h的冷卻,待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí),使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。

    2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化

    冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。肉食快速預(yù)冷機(jī)降溫到15度左右，再進(jìn)冷庫。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。

    (1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)第四屆委員會(huì)推薦冷卻動(dòng)物肉的冷藏條件和冷藏期。

    肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。

    (2) 真空預(yù)冷機(jī)快速遇冷后，進(jìn)入冷藏，冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。

    發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。溫度在0℃時(shí),當(dāng)最初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)每平方厘米100個(gè),16d達(dá)到發(fā)粘;當(dāng)達(dá)到10個(gè)時(shí),只有7d就達(dá)到發(fā)粘。當(dāng)溫度上升時(shí),發(fā)粘的時(shí)間明顯地縮短。

    未完待續(xù)…