餡料預(yù)冷機(jī)技術(shù)原理  

利用抽真空降壓的方法，使物料內(nèi)水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)，在吸收自身熱量的同時(shí)，使食品內(nèi)能減少和品溫下降的一種冷卻方式。餡料預(yù)冷機(jī)真空冷卻就是食品自身中的自由水在低壓、低溫下快速汽化的相變過程。與傳統(tǒng)的冷卻方法不同，真空冷卻過程不需要外界傳熱介質(zhì)參與，它是靠食品自身水分而降溫的過程，所以真空冷卻又被稱為“自我冷卻”。 

食品速冷機(jī)真空冷卻過程是一個(gè)復(fù)雜的傳熱傳質(zhì)過程，其中涉及到能量和質(zhì)量的交換以及水分在被冷卻產(chǎn)品內(nèi)部的遷移。餡料預(yù)冷機(jī)基本過程主要分為兩個(gè)階段：首先是真空室內(nèi)的壓力降低到產(chǎn)品初始溫度對(duì)應(yīng)的飽和壓力，在飽和壓力下，閃點(diǎn)出現(xiàn)。在這個(gè)階段，蒸發(fā)很慢，冷卻的效果也不明顯；然后進(jìn)入二階段，壓力繼續(xù)降低，蒸發(fā)開始進(jìn)行，隨著蒸發(fā)的進(jìn)行，產(chǎn)品的溫度開始降低，一直進(jìn)行到預(yù)先設(shè)定的溫度。但是蒸發(fā)的蒸汽必須通過冷凝器和真空泵除去。

1.2 快速冷卻機(jī)真空冷卻技術(shù)特點(diǎn)

 優(yōu)點(diǎn)  真空冷卻最突出的優(yōu)點(diǎn)是能在很短的時(shí)間內(nèi)將食品冷卻到0 ℃以上, 保持食品的品質(zhì), 并節(jié)省能源,操作方便，提高工作效率。食品在真空冷卻室內(nèi)被預(yù)冷,減少了腐敗菌的污染, 從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和貨架期, 提高食品的食用安全性。真空冷卻占地面積小,不需要設(shè)備,可以控制冷卻速度和最終冷卻速度,耗能低， 節(jié)省加工成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。 

 缺點(diǎn)  真空冷卻的主要缺點(diǎn)是在初期投入較大，成本高，由于食品水分的蒸發(fā)造成其重量的減少。同時(shí),水分散失對(duì)有些食品的品質(zhì)如結(jié)構(gòu)、感觀等會(huì)產(chǎn)生不利影響。同時(shí)目前只能是間歇操作，還不能實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，生產(chǎn)率低。另外，冷卻過程水分的消耗是不可避免的，此技術(shù)就是依靠物料中的水分蒸發(fā)吸收熱而制冷，所以真空冷卻技術(shù)的商業(yè)化應(yīng)用受到限制。

冷卻機(jī)冷卻技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)及展望  真空冷卻是一種先進(jìn)的冷卻技術(shù)，人們對(duì)它的認(rèn)識(shí)還不很深入。目前對(duì)真空冷卻技術(shù)機(jī)理分析較少，對(duì)冷卻過程的失水控制、壓力控制、溫度控制以及系統(tǒng)優(yōu)化節(jié)能分析還很淺。今后熟食真空預(yù)冷機(jī)冷卻技術(shù)的研究趨勢(shì)在于：  (1) 對(duì)不同的物料進(jìn)行傳熱、傳質(zhì)機(jī)理分析，對(duì)冷卻過程進(jìn)行優(yōu)化控制，取得合理冷卻效果。  (2) 加強(qiáng)真空冷卻對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究，并要解決冷卻過程中水分損失和凍害等不利問題。  (3) 對(duì)不同物料的真空冷卻過程進(jìn)行動(dòng)態(tài)模擬，以便更深入地理解真空冷卻技術(shù)的機(jī)理，有助于真空冷卻裝置的優(yōu)化設(shè)計(jì)以及冷卻過程自動(dòng)化控制的實(shí)現(xiàn)。  (4) 加強(qiáng)真空冷卻在不同的園藝產(chǎn)品預(yù)冷和食品冷卻中應(yīng)用效果的研究，擴(kuò)大其在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍。  隨著人們對(duì)真空冷卻技術(shù)的深入研究,相信真空冷卻技術(shù)在食品加工中會(huì)有更廣的應(yīng)用和良好的發(fā)展前景。