鮮食預(yù)冷機(jī)冷卻是農(nóng)產(chǎn)品低溫冷卻、保藏運(yùn)輸中必不可少的環(huán)節(jié)，預(yù)冷措施必須在產(chǎn)地采后立即進(jìn)行。將采收的新鮮產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，以減緩果蔬的呼吸，減少微生物的侵襲，減少產(chǎn)品的腐爛，有效地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。

真空預(yù)冷機(jī)原理 真空冷卻機(jī)是將果蔬放在真空室內(nèi)，迅速抽出空氣至真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。在鮮食預(yù)冷機(jī)真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產(chǎn)品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產(chǎn)品不會(huì)出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。

真空快速預(yù)冷機(jī)真空預(yù)冷保鮮技術(shù)的特點(diǎn)：

1.冷卻速度快，一般只需20-30分鐘即可達(dá)到所需的冷藏低溫，而普通冷庫(kù)卻則需要10-12小時(shí)，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。因而能夠在采后第一時(shí)間消除蔬菜、水果及鮮花的田間熱，這種熱對(duì)保鮮是致命的。

2.冷卻均勻，真空預(yù)冷可使被保鮮特外表和核迅速冷卻，從表到里幾乎同時(shí)達(dá)到所需低溫，避免了傳統(tǒng)冷藏過(guò)程中外冷內(nèi)熱，中心溫度難以快速下，導(dǎo)致園藝產(chǎn)品呼吸熱內(nèi)聚而鮮度下降等現(xiàn)象。

3.經(jīng)真空保鮮處理的果蔬表面青瀅，可有效地控制濕度，不會(huì)出現(xiàn)冷藏中的表面輕度失水現(xiàn)象，且有抑制開(kāi)花、防止切口變黃、抑制菜體彎曲等特別效果。

4.經(jīng)保鮮處理的果蔬鮮度、色度和味覺(jué)更好，且真空處理干凈、衛(wèi)生，保存時(shí)間長(zhǎng)，市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格高。

5.雨天采收的果蔬或用水清洗過(guò)的果蔬同樣可以迅速處理，避免了果蔬內(nèi)熱現(xiàn)象，還可除去部分表面水分，有利保鮮。

6.可以配合氣調(diào)處理，實(shí)現(xiàn)高難度保鮮。

7.較其適用于保鮮葉菜類(lèi)、高檔蔬菜、特菜、山野菜、食用菌類(lèi)、高檔水果以及超市潔凈菜等新鮮果蔬的保鮮處理。

鮮食預(yù)冷機(jī)真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機(jī)和捕集器、噴霧器以及測(cè)量?jī)x表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產(chǎn)品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類(lèi)水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類(lèi)尤為適合真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預(yù)冷，在25-30min內(nèi)可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。真空冷卻對(duì)產(chǎn)品的包裝有要求，包裝容器要求能夠通風(fēng)，便于水蒸氣散發(fā)出來(lái)。

衛(wèi)生級(jí)預(yù)冷機(jī)在保鮮體系中的發(fā)展概況及展望  

國(guó)內(nèi)真空預(yù)冷技術(shù)應(yīng)用于設(shè)備制造技術(shù)尚不成熟。相比而言，歐洲國(guó)家對(duì)于規(guī)模型牧場(chǎng)養(yǎng)殖和農(nóng)場(chǎng)規(guī)模建設(shè)的時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)于真空預(yù)冷技術(shù)的研究具有豐富經(jīng)驗(yàn)。其中，美國(guó)、西班牙、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家在真空預(yù)冷技術(shù)的研究、開(kāi)發(fā)及應(yīng)用上已具規(guī)模。二十世紀(jì)40年代末，西方國(guó)家開(kāi)始進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)的研究。日本從1966年展開(kāi)對(duì)于真空預(yù)冷技術(shù)的研究，并廣泛應(yīng)用于果蔬生產(chǎn)基地。我國(guó)從80年代中期開(kāi)始注意到真空預(yù)冷對(duì)于物品保鮮的作用并著手進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)和設(shè)備的研究工作。  在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品，把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后必須進(jìn)行的第一道工序。在我國(guó)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)于新鮮食品的訴求日漸增強(qiáng)，傳統(tǒng)冷卻的食品無(wú)法達(dá)到應(yīng)有的保鮮效果。