真空速冷是一種快速蒸發(fā)冷卻技術(shù)，它讓剛出爐（鍋）的熟食品立即進(jìn)入密封的真空箱內(nèi)，通過(guò)抽真空降壓的方法，使食品內(nèi)水份在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時(shí)吸收自身熱量，從而達(dá)到冷卻的目的

鮮花保鮮真空預(yù)冷機(jī)主要應(yīng)用的范圍 蔬果類：葉菜、莖菜、花菜、菌菇類、桃李、獼猴桃等； 主食類：米飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、蜜餞等； 家禽類：蒸煮雞鴨、燒烤雞鴨、鹽水鵝等； 肉食類：蒸煮豬、牛、羊、兔肉等； 魚(yú)蝦類：河魚(yú)、海魚(yú)、貝、蝦、蟹等； 油炸類：油炸食品。炸丸子等； 烘焙類：月餅、蛋糕、面包等 餡料類：月餅餡、湯圓餡、調(diào)理食品等； 相對(duì)豆沙餡和濃湯、帶包裝的目前不能使用真空冷卻機(jī)。

鮮花保鮮真空預(yù)冷機(jī)原理 　　

水在一個(gè)大氣壓下，100C時(shí)沸騰。但壓力下降，沸點(diǎn)隨之下降，這從高山上水的沸點(diǎn)降低的經(jīng)驗(yàn)可知，水份為了蒸發(fā)，必需氣化熱。 　　將蔬菜、水果放進(jìn)密封容器（真空槽）內(nèi)，用真空泵將槽內(nèi)空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來(lái)溫度是30℃時(shí)，壓力降至32Torr，則蔬菜水果內(nèi)水分沸騰，激烈蒸發(fā)。在的真空狀態(tài)下，茹菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時(shí)低溫沸騰。液態(tài)水相變成水蒸汽過(guò)程中所需汽化潛熱來(lái)自于蔬菜的自體釋放的顯熱，這樣就導(dǎo)致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。進(jìn)一步抽氣使壓力下降，隨著沸點(diǎn)下降，蔬菜水果溫度也下降，將壓力調(diào)整在6Torr，蔬菜水果溫度可降至0~5℃。

真空預(yù)冷機(jī)的優(yōu)點(diǎn) 

（1）、經(jīng)預(yù)冷后運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的果蔬與末預(yù)冷的相比，其鮮度味道好，市場(chǎng)價(jià)格高，有利于銷售。 

（2）、冷卻速度快，冷卻時(shí)間一般為20~30分鐘，且與收獲時(shí)間無(wú)關(guān)，如用冷藏庫(kù)冷卻，則需10~12小時(shí)，易引起水果蔬菜的干燥、外傷、腐爛、萎縮、變色等損耗，且只能處理早上收獲的果蔬。 

（3）、冷卻均勻、清潔，不會(huì)受到污染。 

（4）、果蔬干耗少，去除的水份僅占總重的縱20%~30%，故重量幾乎不減，且因處理時(shí)間短，不會(huì)產(chǎn)生局部干燥、脫水現(xiàn)象；冷藏庫(kù)冷卻損耗10%以上。 

（5）、即使在雨中收獲，果蔬表面的水份也可在真空中蒸發(fā)掉，不會(huì)影響輸送，清洗過(guò)的蔬菜水果表面水份同樣可去除。 

（6）、與未預(yù)冷的果蔬相比，由于鮮度保持的時(shí)間長(zhǎng)，可通過(guò)冷藏方式輸送到更遠(yuǎn)的地方，擴(kuò)大了市場(chǎng)服務(wù)范圍。 

（7）、鮮花保鮮真空預(yù)冷機(jī)操作方便，真空冷卻不受包裝限制，用紙箱，塑料等包裝的產(chǎn)品在真空冷卻時(shí)，其冷卻速度與不包裝的產(chǎn)品幾乎無(wú)差別，在生產(chǎn)中較為方便。