熟食預(yù)冷機(jī)在快餐工廠的應(yīng)用，熟食在生產(chǎn)過程中，冷卻一直是生產(chǎn)商的一大難題，現(xiàn)有的幾種冷卻方式都存在很大的缺陷。1、在空氣中自然冷卻，時(shí)間長，中心溫度冷卻很困難，在長時(shí)間的高溫下，蔬菜的很多維生素和微量元素就會被破壞，顏色也會發(fā)黃，影響口味和營養(yǎng)，感官上也會變的很差，肉食品在長時(shí)間的高溫下會引起蛋白質(zhì)的過度變性，影響口味和營養(yǎng)。

另一方面在冷卻的過程中有大量的細(xì)菌會在食品中繁殖(食品在20-60℃細(xì)菌繁殖溫度帶)，影響了熟食的保質(zhì)期; 　　

2、衛(wèi)生級預(yù)冷機(jī)用強(qiáng)冷風(fēng)冷卻(冷卻隧道)，時(shí)間可縮短，但中心溫度仍下降緩慢，自然冷卻的缺陷仍然存在，冷卻不均勻?qū)е率称吠饫鋬?nèi)熱，大大降低了食品的風(fēng)味。

使用強(qiáng)冷風(fēng)冷卻的另一個(gè)很大缺陷就是能源消耗很大。真空冷卻的迅速降溫，阻止了食品因本身加工完畢后自身余熱的作用造成的過度熟化，過度熟化會讓食品失去本身的香味。(例如，炒制的綠葉菜，如不經(jīng)過20分鐘內(nèi)迅速的降溫，那么它將會褐變，顏色不再鮮艷) 

　　3、用冷庫冷卻，使食品完全冷卻，所需時(shí)間仍較長。冷庫的造價(jià)很高，能源消耗仍很大，而且不能方便的移動。4、真空預(yù)冷完畢的菜肴，迅速分裝入盒，可以存放24小時(shí)，不變口味。 真空急速冷卻機(jī)的用途 預(yù)冷機(jī)是針對工廠化生產(chǎn)，用于魚、肉、家禽、主食、果蔬、面點(diǎn)，豆制品及其它需要不加防腐劑而保證貨架期，從高溫快速冷卻到常溫的食品。真空急速預(yù)冷機(jī)也適合于食品 果肉層比較厚的油炸食品冷卻加工。 

預(yù)冷機(jī)的特點(diǎn) 熟食預(yù)冷機(jī)冷卻食品，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

 ①冷卻速度快。食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15分鐘，冷卻到10°C以下需25分鐘左右，具有較高的生產(chǎn)效率； ②冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度，而箱內(nèi)真空度(壓力值)處處相等，所以食品溫度非常均勻； 

③避免了環(huán)境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復(fù)壓進(jìn)氣，其空氣是經(jīng)過0.006μm級過濾的氣體，充入熟食預(yù)冷機(jī)箱內(nèi)的氣體不含任何空氣中塵埃懸浮物，完全避免了空氣中塵埃懸浮，避免食物的交叉污染。