蔬菜和水果含有豐富的維生素c、胡蘿卜素、礦物質(zhì)及各種促使消化的酶類，茄子真空預(yù)冷機可以將食品從初始溫度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏溫度(0℃～15℃)的過程。水果蔬菜采摘后由于受田間熱的影響其溫度比較高，加之自身的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增加，溫度持續(xù)升高。

而較高的溫度又促使其呼吸加快，繼續(xù)釋放熱量，水份大量蒸發(fā)，水果、蔬菜迅速萎縮，鮮度降低，直至腐敗變質(zhì)。 茄子真空預(yù)冷機能迅速排除田間熱，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鮮度，延長儲藏期的有效措施。用預(yù)冷保鮮替代常溫或常規(guī)的冷藏庫為主的保存方式是增加高品位新鮮蔬菜水果供給，提高全民族健康水平和生活質(zhì)量的重要保證。        

作為預(yù)冷的方法有空氣預(yù)冷(強制通風(fēng)預(yù)冷、壓差預(yù)冷）、水預(yù)冷(沒入式預(yù)冷、噴淋式預(yù)冷、噴霧式預(yù)冷）果蔬真空預(yù)冷機(真空預(yù)冷、真空噴霧預(yù)冷）。還有利用干冰、液氮等冷卻方法，但所說的這些"預(yù)冷"過去多作為輸送途中輔助的保鮮。真空冷卻或強制通風(fēng)冷卻應(yīng)根據(jù)水果，蔬菜的種類、包裝形式、數(shù)量、出貨計劃周期等因素來決定。    

一般，生菜、菠菜、芹菜等鮮葉類蔬菜適應(yīng)于真空預(yù)冷，葡萄、蕃茄、黃瓜等果實、根莖類蔬菜適合強制通風(fēng)冷卻。但是，近期增加了真空快速冷卻機的裝置的有效使用范圍，在產(chǎn)地可將胡蘿卜、蘿卜等根莖類和草莓類進行預(yù)冷，做專途運輸。    

水在一個大氣壓下，100C時沸騰。但壓力下降，沸點隨之下降，這從高山上水的沸點降低的經(jīng)驗可知，水份為了蒸發(fā)，必需氣化熱。    果蔬真空冷卻機將蔬菜、水果放進密封容器(真空槽)內(nèi)，用真空泵將槽內(nèi)空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來溫度是30℃時，壓力降至32Torr，則蔬菜水果內(nèi)水分沸騰，激烈蒸發(fā)。

在的真空狀態(tài)下，茹菜水果所含水分從內(nèi)向物表輸送，同時低溫沸騰。液態(tài)水相變成水蒸汽過程中所需汽化潛熱來自于蔬菜的自體釋放的顯熱，這樣就導(dǎo)致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。 進一步抽氣使壓力下降，隨著沸點下降，蔬菜水果溫度也下降，將壓力調(diào)整在6Torr，蔬菜水果溫度可降至0~5℃。