真空冷卻是目前國(guó)際上先進(jìn)的預(yù)冷方法，肉制品真空預(yù)冷機(jī)原理是將蒸煮后的高溫熟食品，放入冷卻箱內(nèi)，關(guān)門密封，用真空泵對(duì)室內(nèi)抽真空，隨著冷卻箱內(nèi)的壓力不斷下降，食物組織內(nèi)外水的沸點(diǎn)也隨之降低，當(dāng)室內(nèi)真空度達(dá)到食品溫度對(duì)應(yīng)的水蒸汽的飽和壓力時(shí)，食品表面的水分開始不斷吸收食品本身熱量汽發(fā)，進(jìn)一步降壓，水分不斷吸熱汽化，直至食品冷卻到所需的溫度。真空預(yù)冷機(jī)可以快速均勻地除去熟食品的熱量，與傳統(tǒng)冷庫相比可避開細(xì)菌快速繁殖溫度帶，從而顯著延長(zhǎng)保鮮期，提高保鮮質(zhì)量。

肉制品真空預(yù)冷機(jī)屬體積型冷卻方式，整體冷卻速率快，冷卻均勻，受包裝與堆碼方式影響小，特別適合用于各類熟食保鮮預(yù)冷。米飯真空冷卻機(jī)主要應(yīng)用于炒制，蒸煮后食品，在短時(shí)間內(nèi)快速降溫，以保證產(chǎn)品的口感及色澤。熟食真空快速冷卻機(jī)優(yōu)勢(shì)主要有以下幾點(diǎn)：

1、肉制品真空預(yù)冷機(jī)冷卻速度快。烘培類食品從160℃冷卻到30℃需6～8分鐘，一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鐘，冷卻到0C以下需25-28分鐘左右，冷卻到-18℃以下需35分鐘左右，可見具有較高的生產(chǎn)效率；

2、冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度，而真空冷卻箱內(nèi)真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻；

3、避免環(huán)境對(duì)食品的二次污染。真空冷卻完成后對(duì)箱體復(fù)壓進(jìn)氣，其空氣是經(jīng)過食品安全級(jí)過濾的氣體，充入冷卻箱內(nèi)的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以完全避免了空氣中塵埃懸浮物對(duì)食品的二次污染；

4、提高熟食制品質(zhì)量。由于冷卻時(shí)間短，可最大限度地避免食品物料在高溫是產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化學(xué)反應(yīng)；同時(shí)也較大限度地避免了高溫食品物料在65C~30℃所產(chǎn)生的生物發(fā)酵（細(xì)菌繁殖），以及提高回鍋口感度，為食品長(zhǎng)期保鮮從根本上保障了其生理?xiàng)l件；這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食制品成為真正的“綠色食品”有了根本保障。

快速真空冷機(jī)的通用要求：

1、肉制品真空預(yù)冷機(jī)按經(jīng)規(guī)定程序批準(zhǔn)的圖樣和技術(shù)文件制造，或根據(jù)供需雙方的協(xié)議要求制造。

2、與熟食品接觸的零部件，如真空箱、真空箱門、密封圈等采用耐腐蝕、無害、無味、符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生要求的材料制造，確保不增加新的污染。

3、真空箱體及真空箱門具有足夠的強(qiáng)度及剛度，正常工作時(shí)不會(huì)產(chǎn)生塑性變形；內(nèi)表面平整、光亮；其結(jié)構(gòu)形狀便于清洗、消毒、無衛(wèi)生死角。

4、快餐盒飯真空冷卻機(jī)的表面光潔平整，沒有明顯的碰傷、劃傷、凹凸不平及翹曲現(xiàn)象，相配件連接處沒有明顯錯(cuò)位。

5、涂漆表面平整、光滑、色澤均勻一致，沒有流掛、氣泡、發(fā)白、漏涂及明顯起皺等現(xiàn)象。

6、表面處理件鍍層均勻、牢固、光亮，無氣孔、裂紋及麻點(diǎn)等缺陷。

7、產(chǎn)品標(biāo)牌、操作標(biāo)牌的文字及圖案清晰、安裝牢固，位置正確。