眾所周知，真空冷卻機是用來對高溫食品實施快速降溫的一種新式冷卻設(shè)備。得益于真空冷卻方式的高效、節(jié)能、衛(wèi)生等優(yōu)勢，此類設(shè)備現(xiàn)已廣泛應(yīng)用在食品加工產(chǎn)業(yè)鏈中，可以嵌入各種食品生產(chǎn)線用以取代傳統(tǒng)的攤涼車間。處在熱加工環(huán)節(jié)與冷鏈運輸環(huán)節(jié)的過渡區(qū)間，真空冷卻機與食品包裝的關(guān)系也不可謂不密切。

真空速冷是自然冷卻、風(fēng)冷、冷庫等傳統(tǒng)降溫手段的優(yōu)化迭代。食品快速冷卻的意義就在于跳過漫長的等待時間，把食品更早地送入包裝環(huán)節(jié)，從而提高整個生產(chǎn)線的效率。然而速度只是基于效率的考量，但影響綜合效益的因素是多維度的，與產(chǎn)能并駕其驅(qū)的就是品控，也就是食品質(zhì)量與食品安全——這無疑又是真空冷卻機遙遙領(lǐng)先之處。使用真空冷卻機進行降溫的食品，表面與中心的溫度高度一致，無積熱問題，包裝后既不必擔(dān)心溫度反彈導(dǎo)致脹袋現(xiàn)象，也不用擔(dān)心因食品中心溫度下降引發(fā)組織內(nèi)空腔收緊所帶來的塌腰回縮問題；同時，快速且均勻的冷卻，可使食品快速度過適宜微生物活動的溫度區(qū)間，控制菌落的基數(shù)，從而減少添加劑的使用，使包裝密封后的食品擁有更長的保質(zhì)期?？梢哉f，真空速冷應(yīng)當(dāng)作為食品包裝的必不可缺的前置環(huán)節(jié)而大力推廣，二者相輔相成，都是提高企業(yè)效益、保障消費者食品安全的關(guān)鍵保障。

真空冷卻機在無菌化生產(chǎn)方面頗有建樹。不同于自然降溫、風(fēng)冷等依賴空氣流通導(dǎo)熱的傳統(tǒng)形式，真空冷卻發(fā)生在密閉無菌的真空環(huán)境中，食品僅依靠自身水分的低溫沸騰吸熱即可快速降溫，不需要和外界大氣連通，也就隔絕了外源污染的途徑。使用真空冷卻的食品擁有更純凈的品質(zhì)，當(dāng)它們進行氣調(diào)包裝或真空包裝后，嗜氧微生物的活動將受到抑制，而厭氧微生物也因之前降溫進程太快而錯過了大量繁殖的時間窗口，基數(shù)太小不足以掀起風(fēng)浪。最終的結(jié)果是，“外來戶”入籍無門，“原住民”飽受彈壓，食品始終保持一片凈土，擁有更長久的安定，這便是無菌化生產(chǎn)的奧義所在。

更長的貨架期，更持久的新鮮風(fēng)味，更健康的綠色食品，讓企業(yè)開源創(chuàng)收，讓消費者身心受益，這便是真空冷卻機的功德所在。