真空冷卻機(jī)，也叫真空預(yù)冷機(jī)，用于對(duì)烹飪后的高溫食品實(shí)施快速降溫，是一種新式的預(yù)冷設(shè)備。把高溫食品快速冷卻至較低的溫度，再進(jìn)行包裝及冷鏈運(yùn)輸，盡可能縮短食品從加工廠到達(dá)消費(fèi)者的路徑，就能兼顧商品流通的效益和消費(fèi)者的飲食安全。真空冷卻相較于傳統(tǒng)的攤涼、風(fēng)冷、冷庫(kù)等手段，具有高效、節(jié)能、衛(wèi)生等技術(shù)優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用在食品加工生產(chǎn)線中，成為高溫食品快速預(yù)冷的上選。

真空冷卻為何能對(duì)傳統(tǒng)降溫方式形成降維打擊？從技術(shù)發(fā)展的角度看，真空速冷技術(shù)充分利用了水在真空中低溫沸騰巨量吸熱的效應(yīng)，相較于被動(dòng)散熱、常規(guī)制冷等傳統(tǒng)技術(shù)而言對(duì)物理學(xué)的應(yīng)用更勝一籌，因此并不是簡(jiǎn)單的量變，而是革新式的質(zhì)變，在效率、衛(wèi)生、能耗方面均有可觀的提升。原理上看，真空速冷中所借助的冷媒是水，它具有足以傲視其它液體的蒸發(fā)焓值，蒸發(fā)一點(diǎn)點(diǎn)水便能吸收大量的熱，這是風(fēng)冷散熱不能比擬的高效率；由于食品中水的分布是均勻的，食品的組織結(jié)構(gòu)也具有良好的透氣性，故而當(dāng)食品處在真空中時(shí)，水分將不分內(nèi)外地同時(shí)發(fā)生沸騰吸熱，使食品整體同時(shí)降溫，這也是常規(guī)制冷手段做不到的。能耗上看，真空冷卻的能源主要用于抽取真空艙中的空氣，使用的是電力和高壓蒸汽，被極高的產(chǎn)能分?jǐn)偤?，成本比風(fēng)冷、冷庫(kù)更低。

先不管采用哪種方式，預(yù)冷的目的都是快速將高溫食品降至可以直接包裝及冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟?，所謂唯快不破，而真空冷卻只需3至5分鐘便可將食品冷卻至常溫，冷卻至10℃以下也僅需8至18分鐘。環(huán)速真空冷卻機(jī)不僅是快，冷卻質(zhì)量也高，水在真空中沸騰吸熱可無(wú)視食材結(jié)構(gòu)組織對(duì)散熱的阻隔，使食品內(nèi)外同時(shí)冷卻，均勻降溫不積熱；得益于負(fù)壓形成的張力，可使諸如烘焙類食品的外觀更加堅(jiān)挺飽滿，由于冷卻過(guò)程始終伴隨真空浸漬效應(yīng)，可促使湯汁、調(diào)味品均勻滲入食材組織，使醬鹵類食品更加鮮嫩多汁且入味。

再看衛(wèi)生方面，真空冷卻保證食品降溫時(shí)一直處于密閉無(wú)菌條件下，避免接觸污染物，冷卻完成后無(wú)縫銜接包裝環(huán)節(jié)，避免了等待中可能發(fā)生的污染風(fēng)險(xiǎn)；并且，高速降溫極大程度地縮短了食品在微生物繁殖活躍期的停留時(shí)間，控制食品中原生病菌的基數(shù)，用物理控菌的方式代替化學(xué)防腐劑，使食品擁有更長(zhǎng)的保鮮期。

真空冷卻機(jī)的價(jià)值何在？食品更長(zhǎng)的貨架期，更持久的新鮮風(fēng)味，企業(yè)更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，消費(fèi)者更放心的綠色食品。環(huán)速致力于讓更多企業(yè)用上鮮食設(shè)備，讓更多的人吃上新鮮食品。